「台灣遊．台中」虹夕諾雅谷關：推出「翠樂」全新春夏會席料理

10 4 月, 202410 4 月, 2024 Tommy 0 Comments 台中, 台灣, 虹夕諾雅谷關

位於台中谷關的奢華溫泉度假村「虹夕諾雅谷關」，最近推出「翠樂」全新春夏會席料理，由曾榮獲被譽為北美料理界奧斯卡獎「詹姆斯比爾德」(JBFA) 殊榮的料理長加川仁，將傳統日本料理中所蘊含的深邃的「侘寂之美」，融合台灣的食材與文化，跳脫傳統框架呈現優雅的現代和食，為大家提供這份視覺和味覺的美味之旅。

全新的「翠樂」春夏會席料理，菜單共有 8 道菜式，分別為出逢 (藜麥海膽魚子醬)、溫暖 (蛤蜊水雲澄仕立)、波光 (紅甘帆立貝炸酸豆)、越境 (鮑魚生湯葉鱉甲餡)、殘響 (白菜一番高湯烏魚子)、薰風 (鱈場蟹八丁味噌豆豉)、歡喜 (和牛藥膳)、靜寂 (鰻魚山藥麥飯)，以及餐後提供的名殘 (西京味噌抹茶季節果醬)；取名甚有意境。「翠樂」設計概念，「翠」意味著「谷關生氣勃勃的自然環境」，音同「粹」也表達純粹之意；而「樂」代表著愉悅、享受的意思。料理長加川仁擁有在美國紐約、日本神樂坂、新加坡等地逾廿多年的料理經驗，這次以春夏季生氣勃勃的谷關為意象，將新鮮、純粹味道相互搭配，期待旅客能在享受料理的同時感受如夏季涼風一般的涼意，並在味覺的相乘作用中體驗到以前從未品嘗過的愉悅及新鮮感。

揭開此次春夏會席料理的序幕的菜式出逢 (藜麥海膽魚子醬/下圖)，以原住民傳統作物的紅藜為主體搭配在地糙米製成的米沙拉作為前菜；上方晶凍由牡丹蝦、蕃茄和白蘭地熬煮而成，中心包裹海膽，口感濃郁滑順；最後以谷關在地鱘龍魚魚子醬作為點綴，匯集谷關的代表性食材，歡迎初抵谷關旅人。

第三道菜波光 (紅甘帆立貝炸酸豆/本文主相) 採用了油脂豐富的台灣紅甘，將鮮嫩肥厚的帆立貝包覆其中，兩者融合產生相乘效果，入口即化的鮮甜在清爽的氛圍中立體而不突出；而醬汁使用特製橙醋、魚露和咖哩香料結合酸味、鹹味及辛味的調味方式，消除夏季的暑氣；除了味覺以外，青瓷淡雅的細膩透明感也從視覺上帶來沁涼體驗。殘響 (白菜一番高湯烏魚子/下圖) 扮演著整套會席料理的承先啟後的角色，重置味覺帶出起承轉合。白菜用燉煮後，次日浸入「一番高湯」熬煮入味，經過多重繁複的料理工法引出白菜的鮮嫩清甜；平易近人的食材傳達料理的侘寂世界觀，簡樸中流露的優雅之美，層層堆疊的鮮味讓食材的味道更濃厚芳醇。

在日本於夏季享用鰻魚具有強健體魄與吉祥之意，故最後一道菜的靜寂 (鰻魚山藥麥飯/下圖) 代表了迎接即將轉熱的時節。大廚使用白燒手法將鰻魚蒸後烤至表面酥脆，體現出鰻魚本身的油脂香氣；釜飯選用南魚沼越光米以及糯麥，加入了長芋和大和芋兩種山藥泥，增添其細膩柔滑的口感層次。

西京味噌是一種熟成時間短、鹽分較低的日本傳統調味料，將此添加在濃郁的瑪德蓮中，成了名殘 (西京味噌抹茶季節果醬/下圖) 中結合日式與法式元素的現代甜點。藉由融合奶油與白味噌，醞釀出發酵食材的甘甜；並佐以抹茶慕斯，抹茶的微苦滋味中和瑪德蓮的甜味，也象徵回歸會席料理的初心與紀念和食文化的源頭。

本文相片，由「美食王」(www.facebook.com/hkfoodnews) 提供。
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